INGREDIENTI

- 500 g di fegatini di pollo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla bianca media
- 1 manciata di capperi sotto sale
- 7 filetti di acciughe sottolio
- 1 rametto di rosmarino
- ½ gambo di sedano
- 3 belle foglie di salvia
- ½ panino imbevuto d’aceto di vino rosso
- 1 limone
- prezzemolo tritato
- olio extravergine d’oliva
- pepe q.b.
- sale

PREPARAZIONE

Lava bene i fegatini con acqua e aceto, togli i grassetti, leva i grumi di sangue, tagliuzza qua e là (coraggio: è un lavoro sporco ma occorre farlo).
Metti le frattaglie di fegatini in una casseruola di terracotta a bordi alti.
Aggiungi olio, cipolla e sedano tritati, lo spicchio d’aglio, la salvia, i capperi dissalati e sminuzzati, le acciughe a pezzettini, il trito di rosmarino, ½ bicchiere d’acqua, sale e pepe. Fai cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Non lo lasciare solo e, se occorre, aggiungi acqua; i fegatini non devono bruciare altrimenti diventano amari come la bile.
Ora butta dentro il ½ panino imbevuto d’aceto, ½ limone senza buccia, il prezzemolo tritato e rimesta con cucchiaio di legno a fuoco lento.
Basteranno 15 minuti. Fai raffreddare, leva i resti del limone e trita grossolanamente. Aggiungi ancora succo di limone, olio, sale ma regola al palato secondo il proprio e l’altrui piacere. Ponilo in una terrina a forma d’anatra così da sedurre i tuoi commensali, si sa in amore, come in cucina, vale tutto.
Da gustare su pane sciapo il giorno seguente dopo averlo levato dal frigorifero almeno 2 ore prima.

IL VINO GIUSTO

Questo paté è uno straordinario antipasto della cucina regionale italiana del Centro Italia. Non vive mai da solo: viene sempre accompagnato dal pane, in genere non salato, per bilanciarne le note saporite ed untuose. A complessare troviamo capperi e filetti di acciughe, rosmarino aglio, pepe e pane imbevuto di vino rosso.
Quando si inizia a spalmare sul pane bisogna già avere posto dei limiti perché è quasi impossibile resistere all’amaroticità e alla piacevolezza di questo piatto. Obbligatorio un vino rosso: consigliamo un Sangiovese toscano di buona razza, con buoni tannini (che modellano grasso ed untuosità) e ottima persistenza, che levighi i toni amari dei fegatini con una grande morbidezza. Personale suggerimento è il Fontalloro di Fattoria Felsina di Castellina in Chianti.

INGREDIENTE SEGRETO

Un marchigiano che bussa alla porta col vino giusto