INGREDIENTI

- 1,5 kg di melanzane nere preferibilmente sottili
- 1,5 L di passata di pomodoro
- 500 g di fiordilatte
- 200 g di parmigiano reggiano DOP
- 1 aglio
- olio extravergine d'oliva q.b.
- basilico (delle belle foglie fresche)
- sale fino q.b.
- olio di semi di arachide per friggere le melanzane q.b.
- sale per spurgare le melanzane q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane per il verso lungo; armatevi di pazienza, o di mandolina. Se usate le melanzane consigliate, che sono lunghe e sottili, attenti alle dita sia con un coltello lungo che con la mandolina.
È preferibile usare proprio questa qualità di melanzane perché ha pochi semi e non è spugnosa (e quindi assorbe poco olio), ma andranno comunque bene anche le vostre melanzane preferite o quelle che troverete alla bisogna. Tagliatele in fette dello spessore di 4-5 mm, dopodiché disponetele all’interno di uno scolapasta e cospargetele con un po’ di sale; alternate in questo modo melanzane e sale, poi sistemateci sopra un piatto con un peso (io uso una vecchia pietra presa a mare e lavata ben bene). Lasciate le melanzane a spurgare dell’acqua di vegetazione, che è amarognola, per un tempo compreso fra mezz’ora ed un’ora, così il vostro fritto sarà speciale. Passato questo tempo dovete sciacquarle, strizzarle e infine tamponarle con un canovaccio, per evitare che durante la frittura l’acqua residua possa schizzare, bruciandovi. Mentre aspettate che le melanzane spurghino, preparate il parmigiano e il fiordilatte a dadini. Per il sugo prendete una capiente casseruola, versate un filo d’olio extravergine (ma proprio un filo: la salsa deve uscire senza grassi, basteranno quelli delle melenzane fritte) e aggiungete gli odori che preferite; io ci metto una testa d’aglio, qualcuno la cipolla, l’importante è non esagerare. Dopo qualche minuto sul fuoco, quando l’aglio sprigiona il suo profumo, aggiungete la salsa di pomodoro; non salate, lo farete con parsimonia verso la fine della cottura. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 35-40 minuti. Verso la fine della cottura aggiungete qualche foglia di basilico tagliata con le mani, in modo che sprigionino il profumo, ma non si cuociano troppo diventando nere.
In una padella dai bordi alti versate generoso olio e aspettate che sia bello caldo, poi iniziate a friggere le melanzane, asciutte e spurgate, poche alla volta. Sollevatele quando saranno dorate, e mettetele a sgocciolare su carta assorbente. Nel frattempo il sugo sarà cotto: assaggiatelo, salatelo senza esagerare e cominciate a montare la parmigiana. Prendete una teglia che non sia bassa, mettete sul fondo due mestoli di sugo ed iniziate a riempire il fondo con uno strato di melanzane; quando sarà completo aggiungeteci una generosa dadolata di fiordilatte, una spolverata di grana, due mestoli di sugo e qualche foglia di basilico. Proseguite nello stesso modo per ogni strato, alternando la disposizione delle melanzane, orizzontale o verticale, fino alla fine degli ingredienti. Completate con qualche mestolo di sugo ed una spolverata più generosa di parmigiano. Lasciate riposare la parmigiana per 30 minuti, poi infornate a forno caldo a 200°C per una mezz’ora abbondante. Una volta sfornata, lasciatela intiepidire e assestare prima di servirla. Potrete mangiarla sia fredda che calda, a seconda della vostra preferenza.

IL VINO GIUSTO

In questo piatto ricco e concentrato sono rilevanti la nota amaroticospeziata della melanzana fritta, il pomodoro, i formaggi filati che danno succulenza, le note mediterranee del basilico e dell’olio extravergine.
Indicatissimo un abbinamento tradizionale, validato dal pomodoro sottoposto a cottura: parliamo del Piedirosso del Vesuvio Dop Vipt delle cantine Olivella, un vino leggero, fresco, leggermente tannico e fruttato.

INGREDIENTE SEGRETO

Ogni famiglia ha la sua parmigiana; il sapore è unico e resta radicato fra palato e cuore per sempre. Quando chiesi a mia nonna come facesse a farla venire così buona, che a me e mia madre con la stessa ricetta non veniva allo stesso modo, mi disse: “Vuoi sapere il segreto di questo piatto, piccerella? Uso lo stesso ruoto da quando ho imparato a farla, è lui che dà il sapore di casa mia alla parmigiana.”