INGREDIENTI

- 700 g di pane carasau;
- 300 g di ricotta di pecora;
- 150 g di parmigiano reggiano;
- 6 foglie di salvia;
- pan grattato;
- olio extravergine d’oliva;
- pepe nero q.b.

Per la besciamella:

- 1,5 L di latte intero;
- 150 g di burro;
- 150 g di farina;
- 150 g di parmigiano reggiano;
- noce moscata

Per il sugo:

- 800 g di carne trita mista (se volete anche un po’ di salsiccia);
- 800 ml di passata di pomodoro;
- ½ bicchiere di vino bianco;
- 1 carota;
- 1 cipolla rossa;
- 1 gambo di sedano;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 o 2 peperoncini;
- olio extravergine d’oliva;
- sale;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- alloro

PREPARAZIONE

Per la besciamella:

In una casseruola fai sciogliere il burro a fuoco basso. Quando comincia a frizzicare aggiungi a setaccio la farina e rimesta con un cucchiaio di legno. Quando comincia a indorare aggiungi a filo il latte a temperatura ambiente, sempre rimestando. Continua a rimestare sino a quando il tutto non si addensa, senza sbadigliare. È il momento del parmigiano reggiano grattugiato, della noce moscata e quindi della ricotta di pecora. Regola di sale. La salsa ora risulta giustamente pastosetta e così deve essere per non sfaldare il pane carasau.

Per il sugo:

In casseruola di terracotta fai un soffritto con carota, cipolla, sedano e aglio. Aggiungi la carne trita e rosola a fuoco vivo; il vino bagnerà il tutto. Aggiungi in successione la passata, l’alloro, il sale e lo zucchero, in ultimo il peperoncino. Lascia cuocere a fuoco basso basso per circa 30 minuti. Dimenticati di lui, non se ne avrà.

Prendi una bella teglia unta d’olio. Spolvera con pan grattato. A questo punto crea strati di pane carasau (abbonda), besciamella, sugo, qua e là un filo d’olio; prosegui in questo modo sino a terminare con un ultimo strato di pane carasau, besciamella e pioggia di parmigiano reggiano grattugiato misto a pan grattato e un bel filo di olio. Per ultima aggiungi qualche foglia di salvia con giusta macinata di pepe. Metti in forno per 30 minuti a 180°.

IL VINO GIUSTO

L’abbinamento del vino a questo piatto è praticamente obbligatorio per storia, tradizione, territorialità ma anche per considerazioni tecniche. Vi proponiamo il vino della Barbagia, dei pastori e di queste terre aspre di cui condivide i segreti e le caratteristiche organolettiche. Sorseggiando questo vino percepirete i profumi di mirto e della macchia mediterranea, le note salmastre marine trasportate dal vento in quelle valli di granito rosa e grigio che caratterizzano le terre selvagge e brulle della Sardegna. Parliamo del Cannonau, nelle due sue più entusiasmanti interpretazioni del Nepente di Oliena della Cantina sociale di Oliena e del Cannonau di Mamoiada:

INGREDIENTE SEGRETO

La ricotta di pecora sarda