INGREDIENTI

- 1,200 kg di coniglio
- 2 spicchi d’aglio
- 100 ml vino bianco
- 100 ml di aceto balsamico
- ½ tubetto di pasta d’acciughe (non lo dire allo chef)
- 10 olive taggiasche
- 5 filetti di acciughe sott’olio
- 3 foglie d’alloro
- rosmarino abbondante
- olio extravergine d’oliva
- ½ bicchiere di aceto di vino rosso
- sale
- pepe

PREPARAZIONE

Il povero coniglio va tagliato a pezzi (prima o poi qualcuno dovrà pur farlo) non grandi.
Rosolalo su tutti i lati in casseruola con olio, uno spicchio d’aglio, l’alloro e il sale.
Il coniglio tende a rilasciare la sua acqua, quindi non usare il coperchio. Cuoci a fuoco basso. Nel frattempo trita abbondante rosmarino (davvero abbondante), il restante aglio, unisci il vino, l’aceto e l’aceto balsamico, la pasta d’acciughe, le olive.
Versa tutto nella casseruola e, alzando il fuoco, fai asciugare.
Verso la fine aggiungi i filetti di acciughe a pezzetti e il pepe.
Ottimo anche il giorno seguente, se ne avanza.

IL VINO GIUSTO

Questa ricetta rimanda alla tradizione dei famosi conigli delle isole del golfo di Napoli allevati liberi in buche e catturati alla bisogna. La ricetta in bianco prevede ricordi marini (la pasta d’acciughe), le erbe mediterranee, l’olio d’oliva, il tocco di acetali e spezie quanto basta; questi ingredienti sono tipici in due aree italiche: le isole del golfo napoletano e la riviera del ponente ligure. Per territorialità consigliamo dei vini ischitani: l’Epomeo Igt bianco dell’Azienda Crateca a base di Biancolella, Forastera, Greco e Fiano, oppure un Riviera ligure di Ponente Pigato Doc dell’Azienda Durin, entrambi dotati di grande sapidità e fragranza, con note marine e sentori mediterranei.

INGREDIENTE SEGRETO

Il coniglio di Procida