INGREDIENTI

- 6 carciofi mammole e i loro gambi
- 100 g di parmigiano reggiano
- 5 filetti di acciuga sottolio (leva per un piatto vegetariano)
- 10 capperi sotto sale
- 10 olive nere
- 2 limoni
- 2 foglie d’alloro
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di paté di olive nere
- 1 panino raffermo (meglio se integrale)
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- un bel po’ di prezzemolo tritato
- pan grattato
- pepe; sale

PREPARAZIONE

Pulite i carciofi come si conviene: levate il gambo e di questo tenete il cuore; tagliate la capa al carciofo, levate le foglie dure, apritelo dolcemente e con un cucchiaio levate la barba che si trova nel cuore. Siate crudeli ma cauti. Lasciate in ammollo con un limone tagliato a metà e spremuto. Guardatevi ora le mani: sembreranno quelle di un fumatore incallito, quindi se ciò non vi garba prima di operare indossate i guanti in lattice, altrimenti terminata l’operazione sfregatevi con vigore un limone sulle dita. Nel frattempo preparate il ripieno: inzuppate il pane raffermo con il vino e 2 cucchiai di aceto balsamico.
Tritate l’aglio, i capperi, le olive, le acciughe, le erbe aromatiche, aggiungete il succo di un limone, 80 g di parmigiano grattugiato, misurate di olio, sale e pepe e amalgamate il tutto al pane ormai ubriaco. Pasticciate bene con le mani.
Mettete a testa in giù i carciofi per fare uscire l’acqua. Ora in una casseruola in terracotta aggiungete un filo d’olio i gambi tagliati e i carciofi a cui avrete sostituito il cuore con una bella polpetta di ripieno. In sostanza riempiteli bene con il vostro pasticcio.
Spolverate con pan grattato e parmigiano reggiano. Sul fondo della pentola dovrà restare un po’ di liquidino aromatico che andrà via via asciugandosi durante la cottura che farete per 30 minuti a fuoco basso con il coperchio; se necessario allungate con poca acqua o brodo. Mettete poi a gratinare nel forno ben caldo per 10 minuti. In ultimo una spuzzata di prezzemolo.

IL VINO GIUSTO

L’accostamento di un vino a un ortaggio da sempre considerato ostico dai puristi della teoria dell’abbinamento è un arduo compito, tanto che alcuni hanno rinunciato all’impresa. Il contenuto di cynarina (nota metallica e amara) e di tannino dei carciofi, in effetti, rende difficile ogni matrimonio. La tradizione romana, però, ha superato queste teorie e applica marriages di tradizione. Noi ve ne proponiamo uno con il Marino superiore bianco Doc dell’Azienda Gotto d’Oro, un vino fruttato e persistente prodotto da terreno vulcanico con uve Malvasia di Candia, puntinata, Trebbiano toscano, Bellone e Bombino.

INGREDIENTE SEGRETO

I gambi del carciofo, la vera semplice delizia