INGREDIENTI

- 6 calamari grandi un palmo e più
- 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 10 olive taggiasche
- 10 capperi
- 6 acciughe sott’olio
- 2 limoni
- 2 foglie d’alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1 panino raffermo (meglio se integrale)
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- un bel po’ di timo tritato che puoi sostituire con prezzemolo (nel dubbio prova entrambi, ma uno per volta)
- pan grattato
- pepe q.b.
- sale

PREPARAZIONE

Pulisci con gusto i totani e mozza la testa coi tentacoli. Accertati che nella sacca non ristagni sabbia. In una marmitta lavora la poltiglia di pane ammollata nel vino con il trito di uno spicchio d’aglio e timo, acciughe e olive, parmigiano reggiano e capperi; quindi, finalmente, aggiungi i tentacoli e la testa del calamaro sempre ben sminuzzati. Bagna con una spruzzata di aceto balsamico e con il succo del limone. Sale, olio e pepe non farli mancare. Mescia il tutto e riempi le sacche col malloppo. Non abbondare nel riempire, altrimenti in cottura rischi l’esplosione della sacca. Nel caso succeda, non sarà un grave danno. Chiudi la sacca con una pizzicata di stuzzicadenti. Ora sdraia in una teglia da forno bagnata d’olio i fagotti ripieni, spargi pan grattato, le foglie d’alloro, ancora un po’ di olio e uno spicchio d’aglio. Metti in forno a 180° e cuoci per circa 30 minuti; il tempo di cottura varia a seconda della taglia.

IL VINO GIUSTO

Il vino ideale è un Pigato delle riviere liguri. Sapido e marino, correttamente acido, bilancerà le note succulente e dolciastre del calamaro. Inutile raccomandare che si utilizzi a tavola lo stesso vino utilizzato per sfumare i calamari in cottura. Specialmente consigliato è il Riviera ligure di Ponente Pigato Doc Le Russeghine dell’Azienda Bruna.

INGREDIENTE SEGRETO

Il pescato del giorno