INGREDIENTI

- 800 g di stoccafisso ammollato
- 200 ml di latte intero
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato
- olio extravergine d’oliva
- pepe q.b.
- sale

PREPARAZIONE

Per stoccafisso si intende un bel merluzzo essiccato. Se lo acquisti bello stecchito, quindi, dovrai tenerlo in acqua fredda per 2 giorni, sostituendo l’acqua con frequenza. La cuoca suggerisce questo, ma è sconsigliato agli impazienti. Alternativa: acquistalo già ammollato. Trascorso questo tempo poni i pezzi di stoccafisso in acqua fredda in una pentola alta e aggiungi 200 ml di latte sempre freddo. Fai bollire a fuoco costante ma non a schizzo.
Schiuma di tanto in tanto.
Lascia al fuoco per una buona mezz’ora: deve risultare tenero e ben cotto. Passa in un colino per separare il liquido che terrai comunque per un eventuale allungo. Ora pulisci da lische ed eventuale pelle.
Le tue mani sapienti dovranno sbattere con una forchetta il tutto, aggiungendo a filo l’olio, come per montare la maionese; se occorre, aggiungi la quantità necessaria di liquido di risulta che hai tenuto a parte. Otterrai una crema morbida a cui andrai ad aggiungere il trito di aglio e prezzemolo, pepe ed eventualmente sale. Per la sbattitura puoi usare anche mezzi meccanici come planetaria, sbattitore, frullatore a immersione; ma ricorda: è il manico che fa il cuoco!

IL VINO GIUSTO

Il baccalà mantecato è una splendida crema spalmabile da antipasto, di sapore intenso e con percettibili note di aglio e prezzemolo. Il pepe stimola note speziali, che tendono a sgrassare le percezioni del piatto. L’olio extravergine dona velluto ed untuosità. L’abbinamento proposto non è tradizionale, ma è molto elegante e tecnicamente ineccepibile. Il Petite Arvine Valle d’Aosta Doc dell’Azienda Ottin è prodotto dal vitigno omonimo in Valle d’Aosta e in Svizzera, non certo al mare; ma è comunque perfetto perché si tratta di un vino dalla bocca glicerica, rotonda, dotato di percezioni floreali ed acidità ben modellata.